一般社団法人 国際すし知識認証協会

一般社団法人国際すし知識認証協会 代表理事 風戸正義

代表理事 風戸 正義

一般社団法人国際すし知識認証協会
代表理事

全国すし商生活衛生同業組合連合会
理事

日本食普及親善大使

クールジャパンアンバサダー

外食アワード 2016 受賞

米国 シアトル市 親善大使 名誉市民

日本食普及親善大使 外食アワード 2016 受賞 米国 シアトル市 親善大使 名誉市民

詳細プロフィール(PDF)

一般社団法人国際すし知識認証協会 理事 山縣 正

理事 山縣 正

全国すし商生活衛生同業組合連合会
会長

日本食普及親善大使

外食アワード 2016 受賞

一般社団法人国際すし知識認証協会 理事 小川 洋利

理事 小川 洋利

全国すし商生活衛生同業組合連合会
すし知識海外認証制度 認定講師

千葉県すし商生活衛生同業組合
常任理事/技術委員長

日本食普及親善大使

日本食普及親善大使

お客様に安心して頂ける生食の為

海外のすし店は推定5万件を超えると言われておりますが、その数は未知数でもあります。 現在その95%以上が生食文化の無かった国の人によって調理されております。 急激なすしブームと、その市場の拡大は、見た目のSUSHI調理とアイディアが先行。 そのため生魚が起因する事故も多く発生し異文化の海外で、真剣に衛生調理をしている店舗の不安は拭い切れません。

その様な状況下で生食を安心して召し上がっていただく為、その専門知識を持った方を知らしめる制度を、 全国すし商生活衛生同業組合連合会すし知識海外認証制度委員会が設立致しました。

すしの衛生知識と技術の評価認定

世の習わしで衛生管理基準は、 経済と文化度が高いほど厳しくなります。 今や諸 外国での生食を主とする、すしの衛生調理指導が急務で、それらを理論的に伝える事の出来る人材が求められております。

国を問わず本職の調理技術や知識を、簡単に習得出来るものではあり得ません。
シンプルに見えるすしを簡単に考え、短期間に学ぶシステムもあります。 しかし学ぶ事は出来ても、調理衛生知識と技術がたやすく身につくほどプロの世界は甘くありません。 特にレシピ以上に身をもって会得しなければならない料理が「すし」です。

一つのにぎりに、その職人が培った集大成があります。 技術レベルを向上するためにも、指導知識は不可欠です。 しかしその知識レベルを評価するのは、指導する各店や、 すし関連教室以外には一般的に無く、 公認の業界(全国すし商生活衛生同業 組合連合会)の評価認定はありませんでした。

後継者育成や、海外で就労するにあたり、 すし調理師や日本食に関係する方々から、 指導知識の習得の場と、評価認定 の声が多く寄せられました。 それらの諸事情を鑑み、全国すし商生活衛生同業組合連合会は、 すし知識海外認証制度 「AJSA Sushi Skills Institute」の講習検定を国内外で開催。 これらの事業活動を、一般社団法人国際すし知識認証協会が継承し認定者の育成認証をしております。

すしの衛生知識と技術の評価認定

レストランの安心をお客様にも

現在ヨーロッパ、ロシア、東南アジア、北米、南米、オーストラリア認定試験を開催し、 500 名以上の認定者が日本食レストランの衛生調理指導や講習会等も開催。

特に海外で活躍されておりますシェフに対して、この制度はシェフの価値観を認 めるものであり、 地域のすし調理衛生にも寄与されることを願っております。

全国すし商生活衛生同業組合連合会
すし知識海外認証制度

全国すし商生活衛生同業組合連合会国際渉外部が、1996 年ワシントンDCの全 米桜まつり支援事業を開始。 以後国際交流基金、JETRO、農林水産省、その他海外 諸国の、日本食レストラン協会、在日本大使館、調理師協会、調理師学校、 日本食品輸出関係企業依頼による「すし調理衛生講習会」ならびにすしイベントを開催。 その折すしイコール不衛生な食べ物として警鐘する諸外国の偏見をも多く経験いたしました。

近年諸外国でSushiはブレイクし、恐ろしいほどに世界各国で日本の代名詞の様にその名称が出て来ます。 しかしその人気にあやかり、すしの調理知識を持たない人によって作られているSushiも少なくありません。 約200年前冷蔵庫も氷も無かった時代に、生魚を美味しく安全に食べるようにした日本のすし調理。 日本の職は目で見て学を基本とし、指導者であっても言葉での説明を由としない風潮もありました。

その様な中、世界で寿司がブレイクし、オリエンタルだからと言って、日本食レストランで重宝されているのも事実です。 ソース文化の諸外国では、理論的に調理衛生を伝える事の出来ない人は、調理師のみならず飲食関係に携わる場合、大きなハンディを負います。 諸外国で活躍する日本食関係者から、すしの安心安全に繋がる認定制度の講習会並びに認定試験を、伝統の食文化を継承発展する、 全国すし商生活衛生同業組合連合に多く寄せられました。そこで調理師のみならず、すしに関連した食材及び器具の輸出関連事業者も対象として、 2010年1月シンガポールのサンテック会場において初回開催。順次日本国内、豪州、欧州、北米、ロシア等で開催しております。

車の運転にライセンスは必要不可欠です。同じライセンスでも車種や規模によってもその許可は異なります。 飲食調理で調理師免許も同様、生食を主とする「すし」はその調理衛生知識が不可欠です。

一般社団法人国際すし知識認証協会は、全国すし商生活衛生同業組合連合会・AJSA Sushi Skills Instituteの試験講習を開催し、 合格者に認定証を発行いたします。これはすし調理技術だけではなく、更に生食の調理衛生に対して取り組んでいるシェフや店舗の為の会員証です。

講習会・認証試験

すしの全て

すし衛生調理実践DVD(監修:風戸正義)

講習会・試験を受ける方は、
この DVD 資料で知識を学んでください

講座概要 講習は学科と調理実技を含めて講師が説明いたします。
講座を修了し試験に合格された方には、全国鮨商生活衛生同業組合連合会すし知識海外認証制度(AJSA)が発行する Sushi Skills Institute 認定証(すしアドバイザー認定証)を授与します。
対象者 国内外で日本食ビジネスに携わる方。(下記参照)
調理師をはじめ企業、専門学校、料理受験の有資格者は 18 歳以上で、 食に寄与する関係者や、すしの調理衛生を学ぶ事を目的とする者であれば、誰でも受験資格がある。 教室や食育、介護、栄養士など、食の関係に従事されている方。
試験内容 全国すし商生活衛生同業組合連会が認証する、すし知識海外認証制度認定試験は、 一般社団法人国際すし知識認証協会が業務代行をして、すしの衛生調理知識を基本として作成されている。

問題に関しては諸外国の衛生基準など日本とは異なる部分もあるが、江戸前すしを起源とする、日本のすし調理衛生を基本重要視している。

試験時間は 60 分で、試験問題の傾向はおよそ、常識的な衛生問題が 30%、 講習会で習った生食調理に関しての衛生処理技術と知識的なものが 40%、両方の応用問題と細菌等の知識問題が 30%の割合で構成されている。 問題は 80 問あり、その内 の 80%以上の正解で合格となる。 回答方法は質問に対して3つの回答があり、その内の 1 つの答えを選ぶ形式となっている。
開催時間 会場によって実技5時間、学科2時間、計7時間を1日で行う場合と、2日に分けて行う場合があります。
受講・受験料 35,000 円(+税、テキスト代含む)

試験に合格された方には合格通知と、Sushi Skills Institute 認定証が発行されます。
認定証 認定証
さらに会員バッジ、アドバイザーバッジを希望者には販売。
会員バッジ 会員バッジ
アドバイザーバッジ アドバイザーバッジ

惜しくも合格されなかった方が、再受験される場合は 10,000 円(+税)にて指定日に受験ができます。

会員登録者には海外申請書類等(ビザ申請)などの必要時 には、会員証明書発行をいたします。
お申し込みは contact@wssi.jp ※こちらは国内でのご案内になります。

海外での開催に関しましては、contact@wssi.jpからご連絡下さい。

講習会内容

知識レベル

日本国内での講習及び試験内容としては、海外の調理師やレストラン従事者に対して、 的確なアドバイスが出来るレベルを目指します。
海外で開催する受講者に対しても、同レベルの者を目指します。

サポート

認定者の調理知識サポートは、すし知識海外認証制度委員会事務局がメールにて行います。
(海外の認定者に対しては支部を通して行います。)

認定者には会員として、本部及び支部から情報をお送りし、継続し知識向上を目指していただきます。

講義内容

1. すしの歴史

すしの起源から、現代までのすしの移り変わりとその製造法

2. すし飯の調理

すし飯の米 すしに使う米の種類やその特性
米の研ぎ方 米の特徴に合わせた研ぎ方とそのコツ
炊飯 使用する火力の性質を知り電気、ガス、薪で炊くときの注意と方法
合わせ酢 江戸前鮨、大阪鮨の合わせ酢の違いとその製造法
シャリ切り 酢合わせの方法と守るべき注意点
シャリの保存 保存の温度と、旨味を逃さぬその方法

3. 包丁の知識

包丁の種類 調理に使用する和包丁の種類と、選び方とその特性
包丁の持ち方 調理過程においての包丁の持ち方と使い方
砥石の種類とその役割 各種砥石の役割とその特性
包丁の研ぎ方 選ぶ砥石の使い方と研ぎ方

4. 鮮魚の調理

魚の鮮度の見方鮮度の良し悪しを何処を見るか知るかその方法
魚の保存方下処理をしていない魚の鮮度維持法と注意点

5. 魚の捌き方、食材調理

マグロ マグロの種類の形状を知り、その捌き方と処理法の注意点
マグロの柵取り マグロの種類や、部位に合わせた柵取り方
ズケ マグロや他食材の状態に合わせた醤油漬けの技法と特徴
鮭の種類と身質と味の違いを知り、その捌き方
サバ 寒流系、暖流系の違いとその特長と旬を知り、捌き方・〆鯖の造り方と、その注意点
コハダ コハダの種類と捌き方、酢〆の方法と注意点
鯛の種類とその形状から知る注意点と捌いた後の処理法
エビ 各種のエビを、すしエビにする為の調理法と注意点
穴子 身質の良し悪しと、捌き方法。煮穴子の調理法
ハマグリ 煮ハマグリの調理法
干瓢 細巻き用の具材としての調理法

6. 調理済み魚の鮮度維持とその保存法

各種魚の違いによる衛生的保存法と鮮度維持法

7. 魚の切りつけ(ネタ切り)

マグロの切り付け 形状に合わせた包丁の入れ方と注意点
白身魚の切り付け 平目・鯛・鱸・カンパチなどの包丁の入れ方と無駄を避ける方法
光物の切り付け 鯖・鯵・コハダ等の包丁の入れ方と注意点

8. すしのつくりかた

すし調理の心構え 衛生的な調理法で提供するの基本を守る心構え
段取り すし調理に関しての周辺準備と手順を知る
にぎりすしの造り方 江戸前鮨の握り方の手順と注意点、その形。
細巻きの造り方 シャリの持ち方、海苔へのシャリの置き方、巻き方
太巻の造り方 シャリの持ち方、海苔へのシャリの置き方、巻き方
裏巻きの造り方 シャリの持ち方、海苔へのシャリの置き方、巻き方

9. すしの盛込み

鯛の種類とその形状から知る注意点と捌いた後の処理法
すしの盛込み 器に合わせた盛込みの方法と注意点
すしの笹 仕切り笹の置き方とその種類

10. 刺身の造り方

刺身の種類 食材の違いによる技法で作る刺身の種類
引き造り 食材に合わせての包丁の使い方
平造り 食材に合わせての包丁の使い方
そぎ造り 食材に合わせての包丁の使い方
薄造り 食材に合わせての包丁の使い方
刺身の盛込み 刺身の盛り方と注意点
盛込みの種類 用途に合わせた盛り方とその種類
刺身に使用する褄の種類とその特性
褄の造り方 大根で造る褄や他の褄の造り方

11. 衛生管理

すしの衛生管理 食中毒菌の特徴とその処理と調理法
食中毒を起こす寄生虫 食材に寄生する寄生虫の特性とその処理法
営業施設での衛生管理 施設内の調理器具や設備の衛生管理と注意点
調理従業者の衛生管理 調理に携わる者としての衛生観念とその方法
調味料の役割と衛生知識 調味料の製造法、その役割と使用法調味料が起こす効果的な衛生処理

KUROOBI

すし知識海外認証制度試験に
合格した者が受験できます。

五級から一級、
初段(壱段)、二段、三段と、
要技習得クラスから、調理長クラス、
そして指導者クラスの技術者であることが
認められる試験です。

合格者には、すし技能KUROOBI認定書、
(2021年より)KUROOBIバッチが授与されます。

KUROOBI 認定書
KUROOBI バッジ

KUROOBI 合格者

  • Marek Hora Marek Horaチェコ
  • Alon Than Alon Thanポーランド
  • Vladimir Pak Vladimir Pakロシア
  • Chang,Chia-Hsiang Chang,Chia-Hsiang台湾

外国人レストラン研修

当協会は、農林水産省主催
外国人研修制度受講者の研修者を
受け入れております。

日本滞在ビザ、渡航移動費用、
定額の研修費用、研修中の食事等が受けられます。

農林水産省日本食普及事業として、
約8ヶ月間の検収後、
日本食調理師認定試験があります。

当期間の認定は最高位がシルバーメダルです。

WSS 会員紹介

  • YAMASA
  • HASEGAWA
  • NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL
  • キューピー醸造
  • 青木刃物製作所
  • ナニワ研磨工業株式会社
  • 大塚薬品工業株式会社
  • オカモト株式会社
  • 株式会社 万城食品